Neben Top-Qualität geht es auch um die verbesserte Wirtschaftlichkeit, die mit neuen Ansätzen erreicht werden kann.
© Foto: www.zawm.be

Fleischsommelier – Seminar & Verkostung

Workshop am 05. November 2019, 13 - 18 Uhr, LevelUp – ZAWM Eupen

Veranstaltungsinformation

Cuts-Qualität-Kosten - feinste Stücke für den Gaumen und Ihr Geschäftsmodell

In diesem Seminar stellt der Fleischsommelier Simon Classen seine Betrachtung „das ganze Tier als Edelstück“ vor und zeigt versteckte Cuts, besondere Haltung & Reifung, sowie spezielle Zubereitungsmethoden. Neben Top-Qualität geht es auch um die verbesserte Wirtschaftlichkeit, die mit neuen Ansätzen erreicht werden kann. Dabei werden die Dinge nicht theoretisch vermittelt, sondern in der Küche aktiv angepackt und probiert. Feinstes Fleisch wird getestet.

Referent:    Herr Simon Claßen - Fleischerei Claßen / Jülich
Preis:          196,- € / Teilnehmer
Daten:         05.11.2019, 13 - 18 Uhr, LevelUp – ZAWM, Vervierser Straße 73, 4700 Eupen
Anmeldung: www.zawm.be/fachwissen-aufbauen/ernaehrung-gastronomie

Inhalte:

  • Besonderheiten des Bewegungsapparates der Rinder im Bezug zu Aroma, Zartheit und Faserdicke
  • verschiedene Reifemethoden (Payer Aging, Ascheaging, Dry aging, Talgreifung, Vakuumreifung, Schinkenreifung, Luma Reifung etc.)
  • Garvorgang, bezogen auf Kollagen und die Weich- bzw. Zartmachung, Bezug zum Grillen & Sous Vide Garen
  • Zubereitungsmöglichkeiten von Steaks: Caveman Style, Im Salzbrotteig mit Heu, Keramikgrill, Oberhitzegrill, Schmoren, Smoken usw.
  • Vorstellen unserer Premiumpartner: Gut Laach (Longhornzucht), Pötterhof (Schweinezüchter), Meierhof (Freilandgeflügel), Iberico Westfalia (Ibericozüchter)
  • Was hat alles Einfluss auf das perfekte Endprodukt?
  • Was ist das perfekte Steak?

Meat Tasting:

  • Verschiedene “Cuts” (Flat Iron / Teres Major / Kachelsteak / Onglet / Brust / Dry Aged Steaks / Secreto / ..)
  • Verschiedene Länder (Deutschland / Australien …)
  • Verschiedene Rassen (Wagyu / Longhorn / Duroc / Iberico ...)
  • Verschiedene Haltungsbedingungen & Futtermittel (Bio / intensive Endmast / Eichelmast / Strohhaltung ..)
  • Verschiedene Zubereitungen (Big green Egg / Oberhitzegrill / Smoker … )

Folgende Sorten werden zubereitet und probiert (Änderung vorbehalten):

  • Gut Laach: Longhorn (Flat Iron, Rumpsteak, Onglet)
  • Iberico Westfalia: Iberico (Karree, Secreto)
  • Pötterhof: Duroc (Dry Aged Rücken & Bauch, Kachelsteak)
  • Meierhof: Hähnchen (Hähnchenbrust vom Freilandhuhn)
  • Albers oder Fläminger Genussland: Wagyu (Teres Major, Brisket, Rumpsteak)

Quelle: ©www.zawm.be