Dicke oder dünne Kruste: Reiner Packbier, Heinz Klein und Karl-Ernst Schmalz (von links) testeten 27 verschiedene Brotsorten.
© Foto: Kreishandwerkerschaft Aachen

Frühlingsbrot, Oberländer, Bauernbrot

Bäcker und Konditoren lassen Brote prüfen – hervorragendes Ergebnis

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Würselen. Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung des Deutschen Bäckerhandwerks nahm gemeinsam mit Bäckermeister Rainer Packbier aus Eschweiler sowie Obermeister Heinz Klein aus Aachen die Brotprüfung in den Räumlichkeiten der Kreishandwerkerschaft Aachen vor, an der sich die Innungsbetriebe beteiligten.

Die Tester nahmen 27 Brotsorten unter die Lupe. 30 Prozent wurden mit der Note „sehr gut“ und 60 Prozent mit der Note „gut“ bewertet. Somit erhielten 90 Prozent eine Auszeichnung. Die Herren testeten Frühlingsbrot, Oberländer, Bauernbrot und weitere Brote auf Geruch, Geschmack, Kruste und Konsistenz.

Dabei gibt es nicht die eine ideale Brotform. Vielmehr wird jeder Laib einem individuellen Test unterzogen; Form und Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Der Geruch muss vor allem Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein.

Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Obermeister Heinz Klein freute sich über das hervorragende Testergebnis.